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※玄米および大豆の発酵・熟成技術について特許出願中
1.食品素材と微生物が合わさる
2. マイルドな発酵・熟成環境
3. 糖やアミノ酸、有機酸、粘り成分等が産生される
一般的な発酵・熟成では、食品素材と有用な変化を起こす微生物（酵母、乳酸菌等）が合わさった後、酵素活性を失わないような比較的マイルドな発酵・熟成環境で反応が進みます。発酵・熟成が進行していく中で食品素材や微生物の持つ酵素の力で、糖やアミノ酸、有機酸、粘り成分等の有用な成分が産生されます。
1.食品素材と微生物が合わさる
2. ストレスが大きい発酵・熟成環境
3. より多くの糖やアミノ酸、有機酸、粘り成分等が産生され
濃厚な味わいや粘りの強い食品となり付加価値が高まる
私たちの発酵・熟成技術の独自性は、発酵・熟成に関与する微生物の種類と、発酵・熟成環境にあります。
食品素材と合わせる微生物は、高いストレス耐性を 持つ白神こだま酵母を使用しています。 発酵・熟成環境では酵素活性を失わない限界までストレス をかけています。 強いストレス環境にすることで、食品素材や酵母が本来有し ている酵素の力をより強く引き出すことが可能になります。
つまり私たちの発酵・熟成技術を用いると、玄米や大豆といった食品が本来持っている力を十分に引き出すことができ、糖やアミノ酸、有機酸、粘り成分等の有用な成分の産生が増え、より濃厚な味わいや粘りといった食品加工上、高い付加価値が生まれることになります。
Future Food Lab.の代表、辻與志博は、⾷・農業分野に携わる前に薬のディーラーとして薬の販売に携わっていました。販売の仕事を続けていく中で、根本的な体づくり…健康づくりとは、⾷・農業分野にあるのではないかと考えるようになりました。
そのような思いから就農し、1980年代から農薬を使⽤せず作物を育てることに挑戦してきました。当時、農薬を使用しない農業の価値についてなかなか理解を得られず苦労を重ねてきました。
そこで、育てた作物をそのまま販売するのではなく、より美味しく 食べやすい形にする、食品加工に取り組むことにしました。
食品の中にあったものは、食べることで私たちの体の中に入り、その後の私たちの体をつくっていく材料になります。
ですから私たちは、未来を生きるこどもたちも、それを見守る大人たちにも、余分なものが入らない食品を食べて欲しいという思いで作物を育て、食品としてお届けしたいと考えました。
また、米や大豆等、田んぼや畑で取れる作物に使用した肥料や農薬は、その環境と、その中の生き物に長く影響を与えます。
そういったことに思いを馳せた時に、私たちはできる限り農薬や肥料を使用せずに自然に近い形で作物を育て、その作物が本来持っている力を引き出していきたいと考えました。
私たちは、私たち独自の発酵・熟成技術を活用すれば、人の健康にポジティブな影響をもたらす食品をつくることができると考えています。ですから、多くの方が健康になって、より豊かな生活を送れるように、この技術を活用した食品を世の中に広めていきたいと思い、このFuture Food Lab. プロジェクトをスタートしました。
私たちはとくに、米と大豆に関して研究を進め、糠を含めた玄米や、おからを含めて大豆を丸ごと発酵・熟成させることに成功し、美味しく食べていただける形にすることができました。
そこで、この技術を活かし、ヴィーガン向けの植物性食品や、牛乳や卵等を使用しない食品、地域の郷土料理の開発を行なっています。
みなさまに、この技術の価値を感じていただき、ともに活用の道を探していければ大変嬉しいです。
Keitaro Takahashi
秋田県総合食品研究センター 主席研究員として「白神こだま酵母」に関する秋田県としての商品開発や、特許・商標取得に従事。白神こだま酵母による発酵物・発酵液について研究を進めていく中で豆乳の発酵液に携わったことがきっかけとなり、豆乳を使った商品開発をしていた辻與志博の商品開発にご協力いただきました。
はじめに挑戦したのは、卵を使用しないビーガン向け のマヨネーズ、マヨビーンズの開発でした。
もともと、一般的なマヨネーズに使用されているサラダ油は大豆油だったこともあり、豆腐の原料である豆乳を使えば自然なマヨネーズの味わいが出せると想像できました。また、白神こだま酵母と豆乳から産み出される発酵液特有の酸味や旨みは、マヨネーズの味わいを引き出すために有効だと考えて開発を進めました。その結果、豆乳と豆乳発酵液を使用したマヨネーズ風味の調味料を完成させることができ販売を開始しました。
当初は「卵を使用しないマヨネーズ風味調味料」として卵のアレルギーがある方などに購入いただいておりましたが、最近ではアレルギーがある方だけでなく、健康や環境のことを 考える多様なお客様から支持される商品になっています。
マヨビーンズと類似の製法で作ることができる、豆乳甘酒の開発を行いました。こちらは米のみを使用した甘酒では実現できない栄養素を補給することができる商品としてご愛顧いただいております。
酵母を使用せずに玄米を熟成させる技術を用いて開発しました。玄米は消化・吸収を良くする目的で発芽玄米として食べられるケースもありますが、発芽玄米に含まれるGABAは米の甘味やうま味に影響してしまいます。そこでわたしたちは、玄米をあえて発芽させずに熟成させることで風味を保ち加工することにしました。熟成することにより保水力が上がっていますので、そのまま食べて美味しいだけでなく、グルテンフリーのパンを作るための増粘剤、つなぎとしてもご使用いただける商品になりました。
ビーガン向けのスプレッドです。この商品は髙橋先生と、商品販売に携わる方からのアドバイスもいただき開発しました。バターの代わりにトーストに塗ったり、料理に使用することができます。健康意識の高まりや環境問題への配慮から、国内外で「動物性食品の機能を代替する植物性食品」への関心が高まっている中で、引き合いが出てきている商品です。
